Pinwheel Flapsteak
09.11.2018 12:00
von FIRE&FOOD

Pinwheel Flapsteak

Grillrezept von Daniel Nonnemann - Ausgabe 1-2018

 

Zutaten

(für 4 Personen):
• 1 Flapsteak (ca. 1200 g)
• 1 Scarmozza (geräucherter Mozzarella),
   in dünne Scheiben gehobelt
• 100 g Pecorino, gerieben
• 50 g Pinienkerne, geröstet und gehackt
• 1 Bund Basilikum
• 12 Scheiben geräucherte, luftgetrocknete
   Schweinefettbacke (alternativ luftgetrockneter Schinken)
• Schalenabrieb von 1 unbehandelten Limette
• Salz
• Pfeffer
• alter Sherry-Essig
• Worcestershire-Sauce
• Olivenöl
• Metzgergarn

Für die Gemüse-Windbeutel:
• 150 g Brandteig, im Spritzbeutel mit großer Sterntülle
• 1 Aubergine
• 1 Spitzpaprika
• 1 Zucchini mit 3-4 cm Durchmesser
• 6 Kirschtomaten
• 4 Austernpilze
• 100 g Kräuterfrischkäse
• Zwiebelgranulat
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung

Pinwheel Flapsteak final

Flapsteak rundherum von Sehne und Silberhaut befreien und rechteckig zuschneiden. Abschnitte  separat weiterverwenden! Flapsteak im Butterflyschnitt auftrennen. Oberfläche leicht salzen, mit etwas Sherry-Essig und Worcestershire-Sauce besprühen. Nacheinander mit Basilikumblättern, Scarmozzascheiben, Pinienkernen und den Schweinefettbacken-Scheiben belegen und den Pecorino darüber streuen. Mit Pfeffer und Limettenabrieb würzen und mit Olivenöl reichlich beträufeln. Anschließend zu einer festen Rolle wickeln. Mit Metzgergarn abbinden und die Oberfläche mit etwas Olivenöl einreiben. Die Fleischrolle in zweifingerbreite Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer Grillplatte bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten, dann etwa 15 Minuten bis zur Kerntemperatur von 56-60 °C durchziehen lassen.

Auf ein Backpapier 8 Windbeutel aufspritzen. Einen Grill mit Deckel mit Wasserschale und Backstein bestücken und auf 220 °C vorheizen. Die Windbeutel samt Backpapier auf dem Backstein platzieren und für ca. 20 Minuten goldgelb backen.

Aubergine und Spitzpaprika am Stück bei indirekter Hitze mit 180 °C garen. Vollständig durchgegarte Aubergine aus der Schale streichen, zu einem Püree verarbeiten und abschmecken. Spitzpaprika häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in zum Windbeutel passender Größe zurechtschneiden. Etwa 5 mm dicke Zucchinischeiben und Austernpilze beidseitig auf der Grillplatte kross anbraten. Kirschtomaten in dünne Scheiben schneiden, mit Zwiebelgranulat, Salz und etwas Olivenöl marinieren. Abgekühlte Windbeutel aufschneiden und jeweils mit Auberginencreme, Spitzpaprika, Zucchini, Tomate, Austernpilz und etwas Kräuterfrischkäse füllen.

BBQ-Tipp: Die Fleischrolle kann auch am Vortag hergestellt werden. Dann einfach in Frischhaltefolie wickeln und gekühlt lagern.

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